西洋料理では岩塩を、日本料理では租塩を使う伝統的な手法。肉や魚にじわじわと優しく味と熱を加えることができ、蒸し焼きになるので素材がふっくら仕上がります。小さな切り身を使う場合は粗塩より岩塩の方がやわらかい塩味になる。